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Embora a maioria das pessoas pense o contrário, baixas temperaturas não matam as bactérias. Os organismos responsáveis pela deterioração podem sobreviver a temperaturas bem mais baixas do que o "freezer" convencional é capaz de atingir. O congelamento apenas torna as bactérias inativas, inibindo seu crescimento e sua atividade. Por isso, é o método utilizado no armazenamento por longos períodos de tempo. Mas quando o alimento sair do congelador, as bactérias e os fungos voltam a sua atividade normal.